En un esfuerzo por salvaguardar la salud pública, un grupo de científicos del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinestav), perteneciente al Instituto Politécnico Nacional (IPN), llevó a cabo un estudio exhaustivo sobre la calidad microbiológica de quesos y cremas artesanales comercializados en tianguis de la Ciudad de México. La investigación, recientemente publicada en la revista de la International Association for Food Protection, arrojó resultados preocupantes sobre la presencia de microrganismos fecales y patógenos en estos productos.
La evaluación se realizó siguiendo la Norma Oficial Mexicana para productos lácteos (NOM-210-SSA1-2014), y se focalizó en la detección de bacterias como Escherichia coli, Salmonella spp, Listeria spp y Staphylococcus aureus, conocidas por sus implicaciones en problemas gastrointestinales y otras enfermedades.
Teresa Estrada García, investigadora del Departamento de Biomedicina Molecular del Cinvestav, destacó que el 87.5% de las muestras de quesos frescos pasteurizados y el 8% de las porciones de ‘crema de rancho’ sin pasteurizar exhibieron baja calidad microbiológica. Estas muestras no solo contenían bacterias propias de las heces humanas o animales, sino que también superaron los límites establecidos para Staphylococcus aureus.
En un análisis más detallado, se encontró que ciertos quesos, como la panela, canasto y doble crema, así como la crema de rancho, excedieron los límites de Staphylococcus aureus especificados en la NOM. Sin embargo, se tranquilizó a la población al confirmar que Salmonella spp y Listeria spp no estaban presentes en ninguna de las muestras examinadas.
El estudio también reveló la presencia de Escherichia coli uropatógena (UPEC) en un porcentaje significativo de las muestras, lo que plantea preocupaciones adicionales sobre la seguridad alimentaria. Estrada García señaló que «el consumo de estos productos lácteos, originalmente pasteurizados, representa un riesgo para la salud debido a la contaminación durante su manipulación y venta». Además, destacó que algunos de estos productos permanecen en la vía pública sin refrigeración durante más de 8 horas, exacerbando el riesgo de proliferación bacteriana.
La crema de rancho no pasteurizada, según el estudio, también puede representar un riesgo para la salud, a pesar de su proceso de conservación que busca reducir los microrganismos patógenos sin afectar el sabor y la consistencia. El tratamiento, aunque efectivo en algunos aspectos, no elimina por completo agentes como M. bovis, S. aureus, E. coli enterohemorrágica, Salmonella spp y Listeria spp, asociados con infecciones del tracto digestivo.
Este estudio, que abarcó dos años de análisis en tres tianguis de la Ciudad de México, destaca la urgencia de mejorar las prácticas de higiene y venta de quesos y cremas artesanales para garantizar la seguridad alimentaria y prevenir posibles brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.
